Ein verschwenderischer Umgang mit Brot & Co. muss nicht sein – wenn Verbraucher bei Lagerung und Einkauf von Brot einige Tipps beherzigen. Lesen Sie hier, wie Sie Brot optimal aufbewahren.

Prof. Dr. Meinolf G. Lindhauer, Leiter des Instituts für Sicherheit und Qualität bei Getreide des Bundesforschungsinstituts für Ernährung und Lebensmittel (Max Rubner-Institut), erklärt im YaaCool-Interview, wie wir Brot richtig aufbewahren, so dass es nicht schimmelt, welche Brot-Sorten haltbarer sind als andere und worauf wir beim Einkauf von Brot achten sollten.

YaaCool: Prof. Dr. Meinolf Lindhauer, in deutschen Haushalten gehören Brot und Backwaren fast täglich auf den Tisch. Wie viel Brot konsumieren die Deutschen in etwa pro Jahr?

Prof. Dr. Lindhauer: Nach der aktuellen NVS II von 2008 (Nationale Verzehrstudie, Anmerkung der Redaktion) nehmen Frauen 135 Gramm Brot pro Tag und Männer 180 Gramm Brot pro Tag zu sich. Daraus resultiert ein Brotkonsum von circa 49 beziehungsweise 66 Kilogramm pro Jahr.

Und wie viel von diesem Brot & Brötchen wird weggeschmissen?

Prof. Dr. Lindhauer: Wie viel Brot weggeworfen wird, kann daraus nicht abgeleitet werden – dazu gibt es keine belastbaren Daten. Man darf aber vermuten, dass die Menge nicht unerheblich ist, wenn man das Essverhalten der heutigen Gesellschaft betrachtet. Nehmen Sie allein das Beispiel Fast Food mit Brotbeilage. Das Hauptprodukt wird gegessen, das Weißbrot landet (nicht immer, aber oft) im Müll.

Interessant ist auch eine andere Überlegung: Laut GMF (Vereinigung Getreide-, Markt- und Ernährungsforschung) werden in Deutschland pro Kopf und Jahr circa 83 Kilogramm Brot verzehrt, berechnet auf der Basis Mehlherstellung in Deutschland. Selbst wenn man unterstellt, dass nicht alles Mehl zu Backwaren verarbeitet wird, stellt sich doch die Frage, ob die Diskrepanz zwischen diesem Wert und dem aus der NVS II nicht zum Teil durch weggeworfenes Brot zu erklären ist. Es gibt auch, je nach Hersteller unterschiedlich, tägliche Retouren von Brot, das nicht verkauft wurde. Zum Teil wird es wieder in neues Brot eingearbeitet, zum Teil aber an Landwirte und so weiter zum Verfüttern abgegeben, zum Teil soll es sogar schon in Biogasanlagen verwendet werden. Aber auch hierzu gibt es keine genauen Zahlen, weil die Unternehmen diese natürlich nicht öffentlich machen (wollen).

Brot landet in deutschen Haushalten oft im Müll, weil es zu schimmeln beginnt oder hart wird. Wie sollten wir Getreideprodukte wie unser täglich Brot aufbewahren, damit sie nicht so schnell verderben und länger frisch bleiben?

Prof. Dr. Lindhauer: Brot sollte vor allem sauber in einem geeigneten, verschließbaren Behältnis aufbewahrt werden. Günstig erweisen sich Kunststoffbeutel, aber auch glasierte Brottöpfe oder Brotkästen aus Metall. Der Nachteil des Brotkastens liegt darin, dass das Brot in diesen Kästen schneller austrocknen kann.

Lässt sich Brot gut im Kühlschrank aufbewahren?

Prof. Dr. Lindhauer: Definitiv nein, die Brotlagerung im Kühlschrank ist die ungünstigste Lagervariante. Die Brotalterung ist am stärksten etwa zwischen plus fünf und minus fünf Grad Celsius und daher altert im Kühlschrank gelagertes Brot besonders schnell.

Welche Brotsorten oder Backwaren sind besonders lange haltbar? Welche Sorten schimmeln eher schnell?

Prof. Dr. Lindhauer: Besonders Vollkornbrote, vor allem aus und mit Roggen, besitzen eine lange sensorische und mikrobielle Haltbarkeit. Diese Brote haben schon rezepturmäßig einen erhöhten Flüssigkeitsanteil, so dass mehr Feuchtigkeit aus dem Brot verdunsten kann, bevor es alt schmeckt. Außerdem wird dieser Brottyp zumeist unter Mitverwendung von Sauerteig hergestellt, so dass auch die mikrobielle Haltbarkeit der Brote verbessert ist. Schneller altern Weizenbrote. Diese haben im Vergleich zu roggenhaltigen Broten ein größeres Gebäckvolumen und damit eine größere innere Oberfläche, von der die im Brot enthaltene Feuchtigkeit schneller entweichen kann. Desweiteren können bei der Teigbereitung geringere Wassermengen zugegeben werden, so dass dieser Brottyp insgesamt schneller altert.

Das folgende Video zeigt, wie man ein Vollkornbrot selbst backen kann - mit wenig Hefe (Quelle: Youtube):

Worauf sollten Verbraucher beim Einkauf von Brot achten? Hält sich frisches Brot länger als verpackte Backwaren aus dem Supermarkt?

Prof. Dr. Lindhauer: Nein, da auch verpacktes Brot frisch in den Verkauf gelangt. Zudem wird durch die Verpackung die Wasserverdunstung aus den Broten verzögert. Die Verbraucher sollten nach Möglichkeiten keine zu großen Mengen Brot kaufen und lieber mehrmals wöchentlich zum Bäcker oder in den Supermarkt gehen.

Lässt sich Brot einfrieren, wenn zu große Mengen gekauft wurden?

Prof. Dr. Lindhauer: Nur unter Qualitätseinbußen, da die sensorischen Eigenschaften von gefrorenen und vor dem Verzehr aufgetauten Broten nur dann weitgehend erhalten bleiben, wenn die Backwaren ofenfrisch schockgefrostet werden.

Was raten Sie Verbrauchern generell, um sparsamer mit Lebensmitteln umzugehen?

Prof. Dr. Lindhauer: Nur soviel einzukaufen, wie nach Erfahrung in einer überschaubaren Zeit konsumiert werden kann, ohne zu verderben.

Vielen Dank, Herr Prof. Dr. Lindhauer, für das Interview!