Historisches Wissen über den Champignon
Der Champignon (auch "Egerling" oder "Angerling" genannt) gehört zu den Blätterpilzen. Die Bezeichnung "Champignon" stammt aus dem Französischen und bedeutet "Pilz". Als Erstes soll er nämlich Mitte des 17. Jahrhunderts von einem französischen Melonenzüchter in der Nähe von Paris auf seinem Komposthaufen entdeckt worden sein. Dieser probierte die kleinen Knollen und begann daraufhin, sie wegen ihres leckeren Geschmacks anzubauen und als teure Delikatesse zu verkaufen. Die leckeren Pilze erfreuten sich zunehmender Beliebtheit: Die Champignonzucht war geboren. Da die Pilze am besten bei Feuchtigkeit und Dunkelheit gedeihen, wurden sie vor allem in stillgelegten Bergwerken und Steinbrüchen bei Paris angebaut. Der Champignonanbau im großen Stil (mit wirtschaftlicher Bedeutung) begann ansonsten erst im 20. Jahrhundert.Inhaltsstoffe des Champignons
Champignons schmecken und sind gesund! Bei nur etwa sechzehn Kalorien pro hundert Gramm enthalten Champignons nicht nur die wichtigen Vitamine K, D, B und E sondern auch Kalium, Niacin, Eisen, Zink, Kupfer, Phosphor und Selen. Außerdem findet man in Champignons noch essentielle Aminosäuren und Eiweiß.Es gibt mehr als vierzig Arten von (meist essbaren) Champignons, der bekannteste und am meisten verbreitete ist der sogenannte Wiesenchampignon. Er hat einen weißen bis bräunlichen Hut. Je brauner der Hut, desto geschmacksintensiver ist der Champignon, sagt man. Der in den Supermärkten erhältliche Zuchtchampignon ist mit dem Wiesenchampignon eng verwandt.
Macht Bio-Anbau bei Champignons den entscheidenden Geschmacksunterschied?
Die Pilze sind die Fruchtkörper der eigentlichen Pflanze, die unter der Erde lebt. Solche unterirdisch wachsenden Pflanzen werden Mycele genannt. Die Mycele haben nicht den sonst für Pflanzen typischen Chlorophyll-Stoffwechsel, deswegen können sie auch in der Dunkelheit wachsen. Pilze brauchen zum Wachsen allerdings Wärme, Feuchtigkeit und organische Nahrung von anderen Lebewesen oder in Form speziellen Nährsubstrats.Beim konventionellen Anbau von Champignons werden als Nährboden für die Champignons Hühner- und Pferdemist verwendet.
Im biologischen Anbau wird der Tiermist für andere Dinge benutzt, so dass nicht genügend davon vorhanden ist, um die Pilze damit zu düngen. Deswegen wurde für diesen Bereich ein Nährsubstrat aus Stroh und Luzernen entwickelt. So ist auch der Nährboden einhundertprozentig aus rein ökologischen Zutaten hergestellt.
Im Gegensatz zum konventionellen Anbau setzen biologisch ausgerichtete Betriebe keine chemischen Fungizide oder Insektizide ein. Stattdessen werden kranke Pflanzen entfernt und niedere Temperaturen in den Gewächshäusern wirken der Vermehrung von Schädlingen entgegen. Wegen der niederen Temperaturen wachsen die Pilze in den Bio-Betrieben auch langsamer als konventionell angebaute. Positiver Nebeneffekt: Die Pilze lagern so weniger Wasser ein und haben deswegen einen intensiveren Geschmack.
Worauf Sie achten sollten
Wie alle anderen Pilzarten auch setzen sich Schwermetalle besonders gut in Champignons ab. Deshalb enthalten wild wachsende Pilze, die auf radioaktiv verseuchtem Boden standen, auf jeden Fall auch jetzt noch schädliche Substanzen. Abgesehen davon sollten Sie wild wachsende Pilze überhaupt nur in Maßen essen, denn sie können größere Mengen gesundheitsschädlicher Stoffe wie zum Beispiel Cadmium, Blei oder Quecksilber enthalten.Vorsicht ist auch ansonsten beim Sammeln von Pilzen geboten: Der Champignon ist leicht mit dem tödlichen Knollenblätterpilz zu verwechseln! Der Knollenblätterpilz hat an der Basis eine Scheide, außerdem bleiben seine Lamellen weißlich, während die Lamellen des Champignons mit zunehmendem Reifegrad rosig bis bräunlich werden.