Gewürze verführen mit ihrem Geruch, machen Speisen schmackhaft und bekömmlich. Sie regen den Kreislauf an oder beruhigen aufgeregte Gemüter. Die Belastung der Würzstoffe mit Schimmelpilzgiften oder Pestiziden ist jedoch weder schmackhaft noch gesund. Warum auch bei Gewürzen gilt: "Bio ist besser" lesen Sie hier.
Was sind Gewürze?
Gewürze sind Teile bestimmter Pflanzenarten. Sie werden wegen ihres natürlichen Gehaltes an Geschmacks- und Geruchsstoffen als würzende oder geschmacksunterstützende beziehungsweise -gebende Zutat verwendet. Die deutschen Leitsätze für Gewürze und andere würzende Zutaten zählen zu den Gewürzen auch Kräuter und Pilze, die Speisen wegen ihrer geschmacksgebenden Eigenschaften zugesetzt werden.
Gewürze und Kräuter unterscheiden sich anhand der Pflanzenteile, aus denen sie bestehen:
- Gewürze sind Blüten, Früchte, Knospen, Samen, Rinden, Wurzeln, Zwiebeln oder Teile davon, meist in getrockneter Form.
- Kräuter sind frische oder getrocknete Blätter, Blüten, Sprossen oder Teile davon.
Mit ihrem Aroma bestimmen Gewürze den Charakter einer Speise. Je nach Absicht kann man mit Gewürzen einem Gericht ein komplett anderes Aroma geben oder den ureigenen Geschmack der verwendeten Lebensmittel betonen.
Gewürze - nicht nur für den Geschmack
Gewürze sind allerdings mehr als nur schmackhaft. Chili kann ein Konservierungsmittel der gewürzten Speise sein. Außerdem können Würzstoffe auch eine gesundheitsfördernde Wirkung haben. Vor allem in der ayurvedischen Küche spielen Gewürze und ihre positive gesundheitliche Wirkung eine wichtige Rolle. Die Wirkungen sind zahlreich: Pfeffer und Essig regen zum Beispiel die Verdauung an und fördern die Magentätigkeit. Fenchel, Anis und Kümmel leisten Hilfe bei Darmkrämpfen und verhindern Blähungen. Zwiebeln und Knoblauch regen die Bildung von Gallenflüssigkeit an und fördern die Fettverdauung. Rosmarin steigert mit seinen Bitterstoffen den Appetit und Salbei und Muskat sollen entspannen. Chili und Kakao wiederum wird eine aphrodisierende Wirkung zugeschrieben.
Krebserregender Farbstoff in Gewürzen
Was man bei konventionellen Gewürzen und Gewürzmischungen mitisst, ist leider häufig weder schmackhaft noch gesund, sondern ziemlich geschmacklos oder sogar gesundheitsgefährdend: Wie der Farbstoff Sudanrot, mit dem eigentlich Dieselkraftstoff oder Schuhcreme gefärbt wird. Für die Sudanrot-Farbstoffe gibt es keine Erlaubnis zur Verwendung in Lebensmitteln. Nichtsdestotrotz werden diese Farbstoffe in einigen Ländern verwendet, um die Farbe zum Beispiel von Paprika- und Chillipulver zu intensivieren oder licht- beziehungsweise alterungsbedingte Farbverluste auszugleichen. Über Importe gelangen sie auf den EU-Markt. Von der Internationalen Agency of Cancer Research (IARC) werden die Sudanrot-Farbstoffe in die Kategorie 3 der krebserzeugenden Substanzen klassifiziert. Das bedeutet, dass es Beweise für die krebserregende Wirkung dieser Stoffe bei Versuchstieren gibt.
Schimmelpilze in Gewürzen
Auch unappetitlich ist die Belastung mit Schimmelpilzgiften. Unsachgemäße Lagerung und lange Transportwege können das Schimmelpilzwachstum in Gewürzen begünstigen. Wenn die Schimmelpilze wachsen und sich vermehren, produzieren sie Mykotoxine. Diese sind geruch-, geschmack- und farblos. Zudem sind sie hitzestabil, sterben beim Kochen also nicht ab. Schimmelpilzgifte können beim Menschen die Entstehung von Krebs begünstigen, Nieren und Leber schädigen, das Immunsystem beeinträchtigen oder Durchfall und Erbrechen verursachen. In Kenya, Thailand und Moçambique, wo Lebensmittel oft mit diesen Giften belastet sind, erkranken die Menschen häufiger an Leberkrebs als andernorts, wiesen Studien nach.
Pestizide in Gewürzen
Auch die Pestizidbelastung in konventionellen Gewürzen ist leider häufig sehr hoch. Im Jahr 2008 hat die Umweltorganisation Greenpeace verschiedene Gewürze aus konventionellem Anbau untersucht. In 81,9 Prozent der untersuchten Proben wurden Pestizidrückstände gefunden. Und bei einem untersuchten Paprikagewürz wurden gar Rückstände von 22! verschiedenen! Pestiziden! festgestellt, ein wahrer Pestizidcocktail also! Durchschnittlich wurden vier Pestizide in jedem Gewürz aus konventionellem Anbau gefunden. Außerdem wurden in 25 Prozent der Proben Pestizidwirkstoffe ausgemacht, die in der EU nicht zugelassen sind. Man sieht: Über Importe von Lebensmitteln aus Übersee gelangen die belasteten Gewürze dennoch auf den EU-Lebensmittelmarkt.
Würzt Bio besser?
Wer also nicht nur lecker sondern auch gesund würzen will, ist mit Biogewürzen auf der sicher(er)en Seite. Biogewürze werden nach strengen Vorgaben in Bioqualität angebaut. Dies bedeutet eine naturnahe, möglichst regionale Produktion unter Verwendung von organischen Düngemitteln, Stärkung der pflanzeneigenen Abwehrkräfte, Verzicht auf Gentechnik sowie auf Lebensmittelbestrahlung und die Schädlingsbekämpfung auf natürliche Art. Bio-Gewürze und Bio-Kräuter werden schonend gereinigt, getrocknet und anschließend im Ganzen, gemahlen oder gerebelt und dann aromageschützt und umweltschonend verpackt. Auch hierbei wird auf synthetische Zusatz- oder Füllstoffe verzichtet. Biogewürze müssen nach den Vorgaben der EG-Öko-Verordnung erzeugt und verarbeitet werden, sind auf der Verpackung mit Namen und Nummer der Öko-Kontrollstelle gekennzeichnet und tragen ein Bio-Siegel.