Rindfleisch - die Hintergründe
Die Rindfleischqualität hängt im Wesentlichen von zwei Faktoren ab: die Aufzucht der Rinder und die damit einhergehenden Mastmethoden sowie die Rinderrasse selbst. Darüber hinaus sinkt die Qualität des besten Fleisches rapide ab, wenn es nicht richtig gelagert wird. Auch das Alter der Rinder spielt eine wichtige Rolle: Das Fleisch von älteren Tieren ist so zäh, dass es meist auch nach längerem Kochen nicht zart wird. Die Rinder sollten deshalb bei der Schlachtung nicht älter als zwei Jahre sein.Idealerweise sollte das Fleisch nach dem Schlachten der Tiere zwei Wochen lang bei niedriger Luftfeuchtigkeit im Kühlraum aushängen. Dieser Vorgang ("Fleischreife" genannt) verleiht dem Fleisch erst sein volles Aroma. In der Zeit der "Fleischreife" verändert sich durch die Lagerbedingungen die Eiweißstruktur des Fleisches. Es erhält nicht nur sein volles Aroma sondern wird auch mürber und leichter bekömmlich. Tatsächlich ist ganz frisches Rindfleisch meist noch gar nicht zum Verzehr geeignet.
Die verschiedenen Rinderrassen stammen alle von dem Ur- oder auch Auerochsen ab. Sie werden in Fleisch- und Milchrassen (es gibt auch Rassen, die für beide Erzeugnisse gezüchtet werden) sowie in Hochland- und Tieflandrinder eingeteilt.
Bezüglich der Aufzucht der Rinder haben sich im Wesentlichen drei Mastmethoden herausgebildet:
Intensivmast
Die Rinder, die nach dieser Methode aufgezogen werden, verbringen ihr Leben im Stall. Die Intensivmast zielt darauf ab, dass die Rinder möglichst schnell ihr Schlachtgewicht von 400 bis 600 Kilogramm erreichen. Sie erhalten eine speziell auf die jeweilige Rinderrasse und das Alter abgestimmte Futtermischung aus Vitaminen, Mineralstoffen, Kraftfutter und Silofutter. Mit dieser Futtermischung erreichen die Rinder ihr Schlachtgewicht im Durchschnitt nach guten zehn bis zwölf Monaten. Das Fleisch aus der Intensivmast hat einen geringen Verfettungsgrad, zum Beispiel die französischen Chevrolais-Rinder sind für ihr zartes Fleisch bekannt. Die Intensivmast ist die in Europa vorherrschende Form der Fleischrinderzucht.Weidehaltung
Bei dieser Art der Aufzucht verbringen die Rinder ihr Leben auf der Weide im Freien. Das Fleisch dieser Rinder ist besonders zart und würzig. Diese Rinderhaltung wird vor allem in den argentinischen Pampas praktiziert.Weidehaltung plus Zufütterung
Hier verbringen die Rinder ihr erstes Lebensjahr im Grünen auf der Weide. Nur die letzten hundert Tage vor ihrer Schlachtung werden die Tiere in sogenannten Foodlots gehalten, wo sie durch Zufütterung auf ihr Schlachtgewicht gebracht werden. Foodlots sind kleinere eingezäunte Parzellen, die sich im Freien befinden. Das Fleisch der so aufgezogenen Rinder hat einen besonders kräftigen Geschmack.Biorindfleisch
Das Fleisch mit dem grünen sechseckigen Gütesiegel stammt aus artgerechter Aufzucht: Das heißt, dass die Tiere zum Beispiel in lichtdurchlässigen Ställen mit genug Auslauf gehalten werden. Die Rinder werden mit ökologisch produziertem Futter ohne Wachstumshormone oder Antibiotika gefüttert und die Schlachtwege werden möglichst kurz gehalten, um den Stress für die Tiere auf ein Minimum zu reduzieren.In Biofleisch sind durch das sorgfältiger ausgewählte Futter weniger Schadstoffe enthalten als in solchem aus herkömmlicher Produktion. Indem Sie Produkte aus Ihrer Region kaufen, sorgen Sie außerdem für kürzere Transportwege, die sowohl der Fleischqualität als auch der Umwelt schaden. Das alles sollte Ihnen der höhere Preis des Biofleisches auf jeden Fall wert sein!
Mit ein wenig Umsicht lässt sich die Chance darauf, hochwertiges Fleisch auf dem Esstisch zu haben, also doch deutlich erhöhen.