Was ist Zucker?
Das Wort "Zucker" stammt ursprünglich aus dem Sanskrit-Wort śarkarā für "süß", das als sukkar ins Arabische entlehnt wurde und von dort in den europäischen Sprachraum gelangte. Spricht man heute von Zucker, so wird darunter der Haushaltszucker, die Saccharose, verstanden, obwohl der Begriff eine Reihe anderer Zucker wie Traubenzucker, Fruchtzucker und Milchzucker umfasst.Die Saccharose gehört wie andere Zuckerarten zu den Kohlenhydraten. Hauptquellen für Zucker sind Zuckerrohr (Anbau in den Tropen) und Zuckerrübe (Anbau in gemäßigten Breiten, zum Beispiel Mitteleuropa). Die Saccharose ist als Substanz in diesen Anbaufrüchten enthalten und wird durch Herauslösen (Kochen oder Pressen) in wässriger Lösung extrahiert und beim weiteren Einkochen als Kristalle ausgefällt. Je nach gewünschtem Reinheitsgrad wird der Zucker wiederholt umgefällt und gereinigt.
Zucker: Rohr oder Rübe?
Zucker wird entweder aus Zuckerrohr, das aus tropischen und subtropischen Regionen stammt, oder aus der in heimischen Breiten angebauten Zuckerrübe gewonnen. Ein chemischer Unterschied besteht zwischen weißem Rohr- und Rübenzucker nicht, es handelt sich in beiden Fällen um fast reine Saccharose. Zuckerrohr ist eine tropische Graspflanze. Es kann bis zu sieben Meter hoch wachsen. Um an den Zucker zu gelangen, wird das geschnetzelte Zuckerrohr zunächst durch Walzen gepresst. Dann dickt man den Saft in Vakuumkesseln ein und der auskristallisierte Zucker wird durch Zentrifugen vom Muttersirup getrennt. Die Zuckerausbeute beträgt zwischen 9 bis 20 Prozent.Die Zuckerrübe ist eine zweijährige Kulturpflanze, die aus der Runkelrübe gezüchtet wurde und vor allem in Europa und den USA angebaut wird. Oberirdisch wird die Zuckerrübe gerade mal 50 Zentimeter hoch. Unterirdisch bildet sich aus dem oberen Bereich der Hauptwurzel der Rübenkörper. Er ist ungefähr 30 Zentimeter lang, zwischen 700 bis 900 Gramm schwer und enthält den Zucker.
Nach der Aussaat im Mai können nach sechs Monaten 40 bis 65 Tonnen Rüben pro Hektar geerntet werden. Der Zuckeranteil liegt bei 16 bis 18 Prozent. Zum Extrahieren des Zuckers werden die Rüben geschnetzelt, um eine möglichst hohe Oberfläche zu erhalten. Unter Zugabe von Kalk, Kohlendioxid und verschiedenen Zusatzstoffen werden dann die störenden Bestandteile vom reinen Zucker abgetrennt.
Eine Frage der Reinheit: Vollrohrzucker, Kristallzucker, Rohzucker
Weißen Kristallzucker kennt wohl jeder, aber was sind eigentlich Vollrohrzucker oder Rohzucker? Der Unterschied liegt im "Reinheitsgrad".So stecken im Vollrohrzucker noch alle Bestandteile des Zuckerrohr- oder Zuckerrübensaftes (wenn auch zerkocht). Er enthält nicht nur Saccharose, sondern auch noch Spuren von Vitaminen, Spurenelementen und anderen Stoffen, die für ein besonderes, karamellähnliches Aroma sorgen.
Bei der Herstellung von weißem Kristallzucker hingegen wird alles entfernt, was nicht Zucker ist. Diesen (entfernten) Teil nennt man dann "Melasse". Gerade in der Melasse stecken also alle einst wertvollen Stoffe des Zuckerrohrsaftes beziehungsweise des Zuckerrübensaftes. In der Zuckerindustrie gilt die Melasse gemeinhin jedoch als "Verunreinigung". Um dieselbe zu entfernen, behandelt man den Vollrohrzucker so lange, bis er nur noch aus weißen Zuckerkristallen besteht. Diesen Vorgang nennt man Raffination - das auf diese Weise gewonnene Produkt: raffinierten Kristallzucker.
Rohzucker ist ein Zwischenprodukt bei der Herstellung von weißem Zucker aus Zuckerrohr. Er ist nicht vollständig gereinigt und noch von einer dünnen Schicht Sirup bedeckt und deshalb bräunlich gefärbt. Gut zu wissen: Nicht jeder braune Zucker ist ein Rohzucker! Die Farbe kann auch von karamellisiertem Zuckersirup herrühren, der weissem Zucker beigemischt wurde.
Wie wird Zucker zu Biozucker?
Während beim konventionellen Anbau von Zuckerrohr oder Zuckerrüben großflächig Pestizide gegen unerwünschte "Mitesser" zum Einsatz kommen, setzen Biobauern auf biologische Schädlingsbekämpfung. Ein gefürchteter Schädling des Zuckerohrs ist beispielsweise eine Schmetterlingsraupe, die sich durch das zuckerhaltige Mark des Rohrs frisst. Sie wird im ökologischen Zuckerrohranbau mit parasitischen Fliegen bekämpft. Schädlingen begegnen die Bio-Rübenbauern mit einer geschickten Fruchtfolge, also im jährlichen Wechsel zum Beispiel mit Bohnen und Wiesen, mit der Wahl der angebauten Rübensorten, mit der Aussaattiefe und der Wahl der Standorte.Auch das Ernten der Pflanzen weist Unterschiede auf: So brennen Bauern zur Erntezeit ihre Felder mit dem konventionell angebautem Zuckerrohr ab, so dass nur die zuckerhaltigen Stengel stehen bleiben. Diese lassen sich dann mit Maschinen ernten. Im Bioanbau wird das Rohr von Hand mit der Machete geschlagen. Die Blätter lässt man liegen: Das dient der Bodenverbesserung und nennt sich "Gründüngung". Zuckerrüben werden im ökologischen Anbau früh geerntet. Die sogenannte Frührodung der Bio-Zuckerrüben kommt ebenfalls den Böden zugute, denn im früheren Herbst ist die Wahrscheinlichkeit für starke Regenfälle und damit feuchte Böden geringer. Das hat gleich zwei Vorteile: Zum einen werden trockene Böden durch den Einsatz der Erntemaschinen weniger zusammengedrückt (im Fachjargon: verdichtet) und zum anderen lässt sich trockene Erde deutlich besser von den Rüben schütteln und so auf dem Feld zurücklassen.